En el marco de las celebraciones del mes patrio, las cocineras tradicionales del Estado de México han comenzado a preparar uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana: el chile en nogada. Este guiso, originario del estado de Puebla, ha sido adoptado con entusiasmo en la Región de los Volcanes, donde se encuentran algunos de los principales productores de nuez de Castilla, ingrediente esencial para la nogada.
La tradición culinaria en la Región de los Volcanes
Los municipios de Atlautla, Amecameca, Ayapango, Ecatzingo y Ozumba, ubicados en la Región de los Volcanes, concentran el 80% de la producción de nuez de Castilla en el Estado de México, según la Secretaría del Campo estatal. Este fruto, clave para la preparación de la nogada, se utiliza junto con crema en la receta tradicional del chile en nogada, dándole su característico sabor suave y cremoso.
Alicia Martínez Gutiérrez, una cocinera tradicional originaria de Morelos pero residente en Ozumba, es una de las representantes de esta tradición culinaria. “Soy cocinera tradicional, cocino desde que tengo siete años y me críe apegada a mi abuela materna. Muchas de las recetas que ofrecemos aquí prácticamente son recetas de la abuela”, comentó Alicia, destacando la importancia de preservar los sabores tradicionales.
El secreto del chile en nogada
El relleno del chile en nogada es uno de los aspectos más cruciales del platillo. Alicia utiliza carne de res y cerdo, frutas frescas de la región como manzana, pera y durazno, así como almendras fileteadas y pasas, en una combinación que refleja la riqueza de los ingredientes locales. La nogada, preparada con nuez de Castilla, es el toque final que complementa el sabor del chile relleno.
“El chile en nogada es una manera de mostrar agradecimiento, cariño y amor. Para mí, terminar un platillo es como escribir cartas de amor en los platos. Lo preparo al gusto de cada comensal, capeado o sin capear, para que lo disfrute y esté contento”, compartió Alicia Martínez, subrayando la dedicación que pone en cada preparación.
Origen histórico del platillo
El chile en nogada tiene múltiples versiones sobre su origen. La más popular señala que fue creado en 1821 por las Monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, para honrar la Independencia de México y la visita de Agustín de Iturbide. Sin embargo, algunos historiadores sostienen que este platillo ya existía anteriormente, y que las monjas solo añadieron los colores patrios, inspirados en la bandera mexicana, para hacerlo más simbólico en ese contexto.
